石狩朝市にて

石狩漬け 鰊漬けの鮭版 北海道人なら好みの味だと思う

昨年の同時期に石狩では蝦蛄(しゃこ)が売られていたので、早起きして石狩の朝市を訪れてみた。結果として、蝦蛄はまだ販売されていなかったのだが、代わりにそこそこのサクラマスが並んでいたので、店の方へ値段を聞くと2600円だとか。絶対的な価格で言えば安い買い物ではないけれど、市場よりは手頃な値段なので買い求めた。

これと毎年の石狩では定番の石狩漬け(そう店では書いていないけど、鰊漬けの鮭バージョンであるので、勝手にそう呼んでいる)を、買ったのみかな。遅い時期でも売られているけど、買うなら早い時期の方が間違いない。保管は業務用冷凍庫での冷凍だろうから、発酵が進むという事はないと思うけど、少し遅れた時期に買うと酸味が増している事がある。もっとも、酸っぱい方が好きという人もいるので、好みだろうかなあ。

このサクラマス・・・釣り師であれば釣ってこいと言われそうだけど、サクラマスの釣りはそれほど好みじゃない。嫌いまでは行かないけど、群に遭うかどうかの釣りという面があるので釣れれば面白いけど、コケる可能性も高いこの釣りはどちらかといえば苦手だということだね。

それと、リトリーブでそれなりの負担が手や指に掛かるので、骨折後1ヶ月というタイミングでは、ちょっと躊躇してしまうのだ。

本当かどうかは判らないけれど、一般的な市場ではキロ2500円くらいが相場らしい。もっともサクラマスの場合、純粋に重さに比例しているわけではなく、小さな個体は市場価値が著しく下落する。要するにデカいのはキロ2500円かもしれないけど、例えば1Kgくらいの小さなマスは半額レベル以下だと思う。

今時期に積丹沖を回遊する板マスレベルだと、恐らく5Kgとか6Kgレベルの個体になるから、市場価格計算だと15000円なんてレベルだろう。でも、実際は北海道の市場にこれらの魚が出る事はなく、築地行き。買うのは料亭などのお店だろうから、実際に幾らするのか僕には判らない。

2.3Kg のサクラマス 2600円

この魚は型は目測で55前後だから、日本海としても中型クラス(ちなみに重さは2.3Kg也)。それでも、脂の乗りは上々で試しにカマ(頭をかち割った)を焼いたところ、脂がしたたり落ちている。もっとも、本当に脂の乗ったサクラマスよりは数段下だろうけど、手頃に食べるという意味ではこれくらいの魚の方が飽きはこないかもしれないね。

朝、定置に入ったマスだろうから、凍らせればルイベなどでも食べられると思うけど、個人的にサーモン系の刺身は好きじゃない(というより、嫌い)。それ故、例え天然のサクラマスと言えども、凍らせるという選択肢はない。二枚におろして、半身は強めに塩でたたんで塩焼き用。残り半身は軽く塩を振り、夕食にでもフライかムニエルにでもしようかなと思っている。

とりあえず、カマの部分を塩ふり焼きにする

本当は塩がなじんでから焼くのがベターだと思うけど、おろした直後のカマ焼きでも美味でした。


4 件のコメント

  • FBのアカウントが本名1アカウントにも拘らず停止され(異議申し立てとか面倒なので撤退)…タイムラインが見らなくなったのでこちらの更新楽しみにしておりました。

    基本的に私もサケマスの類の釣りは苦手ですが…カラフトマスに関しては話は別です…特に早い時期のカラフトマスの釣りは面白いですから止められません…。
    それにしても上々のサクラマス…これで2600円なら買いでしょう。
    来週辺りからリハビリがてら釣りにそろそろ復帰でしょうかね。

    • ちょうべいさん

      FBアカウントBANですか?何ででしょうねえ。オークションやオンラインゲームでは、時々聞きますけれど。
      それはさておき、私は基本的にSNSはオマケ的な投稿しかしませんが、釣りや旅はこちらをメインに公開していますので、時々覗いてみてください。

      カラフトマスは楽しいですね。あの魚は明確に淡水周りを探れば、群が来るという読みで釣りが出来るのが良いと思います。スピード感のある引きも面白いですしね。反対にサクラマス・・・食べるのは嬉しいですし、掛かればそれなりに楽しい魚ではあるのですが、ショアからの釣りは限界がありますし、本州の河川は数が少なく、難しい釣りの一つになっています。特にショアからの釣りは、釣り上げた価値はあるのだと思いますが、釣りとしては単調な釣りで釣れないと飽きます(笑)。

      本格復帰はまだまだ先なのですが、来週末辺りは阿寒湖にでも遊びに行こうかなと思ってます。

  • 見るからに美味そうですね、昔広尾線を担当していた頃、釣り会のメンバーで魚屋さんがおり、町に入る時魚を物色しおろしてもらい、帰路持ち帰るということをしておりました。
    2月頃稀にサクラマスが並べられ、その当時で50cm程のものが¥2.500したと思います。頭、アラは味噌汁用、背身は、片方を冷凍しておいてもらい、もう一方はフライ用、腹身の方は粗塩を振ってもらい、フルコース並にして食べた記憶があります。釣友も呼んで2人で完食。今まで食べたどの魚より美味く驚いた記憶があります。鮭鱒の中でも、サクラと紅鮭は、別格の感があります、養殖の大西洋サケ、トラウトサーモンなどとは別物です。アニサキス対策で−40℃迄凍らした方が良いそうですが、家庭用では無理、更に昔、高校生頃は、半身を酢締めにして食べた記憶があります。
    何れにせよ、旬を強く感じる魚ですね。
    昨日は石狩灯台までサイクリングし、魚屋、生鮮市場覗きましたが、やはりサクラは売ってませんでした。

    • ZENさん

      好みもあると思いますが、国内で漁獲されるサケマスの中でサクラマスは本当に美味しいと思います。マスノスケも美味しいですが、国内産のそれは入手が難しいですね。最近はシルバーやアトランティックと並び、養殖も多いですが、それらはアニサキスが居ませんので国内では寿司ネタなどになっているようですね。

      個人的には養殖したそれらは脂が強すぎるのと、得たいのしれない餌を食べているんじゃないの?という懐疑心もあり、自分では買う事はありません。もっとも、サクラマスも若い時分では美味しいと思ったかもしれませんが、最近は脂が乗りすぎているので刺身系も苦手な方ではありますが、焼いた物は好きですねえ。まあ、これは私の好みの問題ですので、一般的には凍らせてルイベや刺身も美味しいという評価ですね。

      アニサキスについては、家庭用であれば氷点下15度から20度くらいだと思いますが、それでも1週間冷凍すれば死滅する筈です。業務用の冷凍庫・・・それこそ氷点下40度であれば半日レベルで死滅するデータがあるので、安全をみても数日で大丈夫でしょう。ちなみに酢での効果はないようです。しめ鯖で当たったという例も多いようですから、酢じめは避けた方が間違いありません。

      石狩の生鮮市場というと国道沿いのお店でしたかね?私も立ち寄った事がないので、何とも言えないのですが、サクラマスは仕入れる店は少ないかもしれません。鰈など小型の魚であればお頭付きで売ってもさばけますが、サクラマスの様な大きな魚は食べきれないという事と安いといってもそれなりの値段ではありますので、朝市の様な直販の方が無難でしょう。