石狩朝市にて

石狩漬け　鰊漬けの鮭版　北海道人なら好みの味だと思う

昨年の同時期に石狩では蝦蛄（しゃこ）が売られていたので、早起きして石狩の朝市を訪れてみた。結果として、蝦蛄はまだ販売されていなかったのだが、代わりにそこそこのサクラマスが並んでいたので、店の方へ値段を聞くと2600円だとか。絶対的な価格で言えば安い買い物ではないけれど、市場よりは手頃な値段なので買い求めた。

これと毎年の石狩では定番の石狩漬け（そう店では書いていないけど、鰊漬けの鮭バージョンであるので、勝手にそう呼んでいる）を、買ったのみかな。遅い時期でも売られているけど、買うなら早い時期の方が間違いない。保管は業務用冷凍庫での冷凍だろうから、発酵が進むという事はないと思うけど、少し遅れた時期に買うと酸味が増している事がある。もっとも、酸っぱい方が好きという人もいるので、好みだろうかなあ。

このサクラマス・・・釣り師であれば釣ってこいと言われそうだけど、サクラマスの釣りはそれほど好みじゃない。嫌いまでは行かないけど、群に遭うかどうかの釣りという面があるので釣れれば面白いけど、コケる可能性も高いこの釣りはどちらかといえば苦手だということだね。

それと、リトリーブでそれなりの負担が手や指に掛かるので、骨折後1ヶ月というタイミングでは、ちょっと躊躇してしまうのだ。

本当かどうかは判らないけれど、一般的な市場ではキロ2500円くらいが相場らしい。もっともサクラマスの場合、純粋に重さに比例しているわけではなく、小さな個体は市場価値が著しく下落する。要するにデカいのはキロ2500円かもしれないけど、例えば1Kgくらいの小さなマスは半額レベル以下だと思う。

今時期に積丹沖を回遊する板マスレベルだと、恐らく5Kgとか6Kgレベルの個体になるから、市場価格計算だと15000円なんてレベルだろう。でも、実際は北海道の市場にこれらの魚が出る事はなく、築地行き。買うのは料亭などのお店だろうから、実際に幾らするのか僕には判らない。

2.3Kg のサクラマス　2600円

この魚は型は目測で55前後だから、日本海としても中型クラス（ちなみに重さは2.3Kg也）。それでも、脂の乗りは上々で試しにカマ（頭をかち割った）を焼いたところ、脂がしたたり落ちている。もっとも、本当に脂の乗ったサクラマスよりは数段下だろうけど、手頃に食べるという意味ではこれくらいの魚の方が飽きはこないかもしれないね。

朝、定置に入ったマスだろうから、凍らせればルイベなどでも食べられると思うけど、個人的にサーモン系の刺身は好きじゃない（というより、嫌い）。それ故、例え天然のサクラマスと言えども、凍らせるという選択肢はない。二枚におろして、半身は強めに塩でたたんで塩焼き用。残り半身は軽く塩を振り、夕食にでもフライかムニエルにでもしようかなと思っている。

とりあえず、カマの部分を塩ふり焼きにする

本当は塩がなじんでから焼くのがベターだと思うけど、おろした直後のカマ焼きでも美味でした。