生のギョウジャニンニクを醤油だけに漬け込んだものは、味が濃すぎると感じていました。これに対する1つの方法として、市販のめんつゆに漬け込むという方法も承知しています。ただ、その味は美味しくないわけではないのですが、鰹や昆布の出汁の味がするというのも違和感を感じました。
そんな折、インターネットで紹介されている作り方をまねて作ったところ自分好みの味でした。以来、このレシピで醤油漬けを作っています。レシピと言っても醤油と味醂を半々だけなのですが、熱を加える部分がポイントの様です。茹でるわけではないので、葉や茎のシャキシャキ感は残ります。軽く熱を通す為、殺菌となり、保存という部分でも有利です。何よりも保存容器に移す際、漬け汁は最小限（生で詰めるよりも葉の部分ががさばらず、容器に多くの量が入る為、結果的に漬け汁が少なくなる）
以下、その作り方です。
- 赤い袴を取り除く。利き手に軍手をはき、削ぎ取るようにすると比較的楽。薄皮も取り除いた方が良いが、次工程の水洗いで取り除けるので大体でよい。流水で流しながら袴を外してもよい。
- 流水で水洗いを行う。葉の表裏と伸びているギョウジャニンニクの場合は、二股の間も流水と指で洗い流す。茎の薄皮も流水でこすれば取れる筈。水洗いが終わったら、水気を切り、ザルなどに上げておく。
- 水切りが終わったら、食べやすい大きさに切っておく。茎が珍重されるので、茎は短めで葉は長めの方がバランスが良いかもしれない。極論を言えば、切らなくても問題はないので、切り分けはお好みで。
- 鍋に醤油と味醂を1:1の割合で入れ、火にかける。僕はこのとき好みで鷹の爪を割り、数本加えている。漬け汁の量はギョウジャニンニクの量に依るが、自分は醤油1リットル、味醂1リットルで合わせて2リットルの漬け汁を作っている。（余程の処理量じゃない限りは、この量でも漬け汁は大量にあまる。ただ、麺類を茹でる時と同じで量が少ないと、後述する投入時に温度が下がりすぎて味が変わってしまうかもしれない）
- 漬け汁が沸騰したら、火を止め、その中に切り分けたギョウジャニンニクを投入していく。余熱でしっとりしてくるので、ヘラなので漬け汁に完全に沈めること。※必ず、火を止めて余熱だけで熱を加えること。
- 煮沸消毒した保存瓶を用意し、5で漬け込んだギョウジャニンニクを詰め込んでいく。軽く火を通した形となっている為、思った以上の量が入るが構わず入れていく。瓶の首程度まで詰め込んだら、漬け汁を瓶の口まで注ぎ蓋を閉める。
- 手順5のギョウジャニンニクの投入だが、漬け汁に対して投入量が多すぎると、温度が下がりすぎてしまうと思う。目検討だが、漬け汁の量と同じくらいの体積量を入れ瓶に移した後は、再度漬け汁を沸騰→ギョウジャニンニク投入を繰り返した方が良い。
- 漬け汁は醤油と味醂を半々で割っており、漬け汁だけではかなり甘い。これにギョウジャニンニクの辛みが出てちょうどよくなる。従って、臭みや辛みの薄い栽培物は甘すぎるかもしれない。その場合は味醂の量を減らした方がよいかもしれない。
- 醤油と味醂が半々の漬け汁でも、冷蔵庫保存では恐らく数年持つと思うが、瓶の殺菌、水洗い、漬け込み時の漬け汁温度などもも左右されるかもしれない。