9月になると鮮魚店だけではなくスーパーマーケットにも生筋子が並ぶけど、このタイミングは卵が未成熟のものも多く、不漁の予想がされていても価格的にはまだ手が届くレベルではあると思う。
皮が柔らかく粒の大きな物が一級品ではあるけれど、30年前くらいは鮭が捕れすぎて、それこそ生筋子などは値崩れを起こした事もある。最安値では1kgパックで1980円なんて量と価格で売られていたものだ。
もっとも、この頃でも原価が安いにも関わらず、観光地のイクラ丼などが値下げしたという事はないようだ。
イクラはともかく、この頃は道内の多くの河川がサケマス増殖河川に指定されており、盛んに放流を行っていた時代だった。その後、豊漁過ぎて値崩れを起こしたことが理由なのか、増殖河川の指定が次々と解除された事や孵化場の重鎮が定年退職でいなくなったという事もあるらしく、放流量の低下と共に回帰数も減少しているのが昨今の鮭事情だ。
もっとも、単純に放流量を増やせば回帰数が増えるかというわけではないらしく、海水温やベイトの状況など複合的な理由がありそうだ。
道央でも鮭の遡上が始まっている様で、小樽で言えば南樽市場の隣を流れる勝納川の深みには結構な数の鮭が遡上していた。川とは違うけど寿司屋通り脇の小樽運河でも、鮭が入り込んでいる様で観光客が足をとめて見物していた。
生筋子に話は戻るけどシーズンが進むにつれて粒は大きいけれど、皮が固く、口の中でプチプチする食感の物が多くなる。この頃は寿司屋さんが年末年始用のイクラを作る時期にあたるけど、こうしたお店のイクラはそれなりの柔らかさに仕上がっている。
昔から、どうやって皮が柔いイクラになるのか疑問だったのだけど、どうも酵素を使って皮を柔らかくしているようで、ミオラという単語を何年か前に居酒屋さんで聞いたことがある。
業務用の食品添加物なので一般的には目にすることはない代物だけど、炊飯用の他に食肉用の製品もある。人工的に熟成を促すと効能が書かれているので、タンパク質を分解しているのかしら？
身体に害があるわけではないようだけど、いずれにしても小売りはしていないものなのでどうでも良いのだがね。
