三浦酒造の普通酒である「ん」が店頭並んでいたけど、その中の数本が金文字仕様となっていた。
店主に聞いたところ、中身は同じらしい。オリンピック仕様と言っていたけど、まあ、季節製品という感じであろう。
ちなみに「ん」は豊盃（ほうはい）のセカンドラベル的な銘柄で、精米歩合も普通酒のそれだ。
でも、常飲出来る１本としては、癖もなく上品な仕上がりなのだ。
今日の１本
鹿肉
コロナ禍においては北海道でも感染者が急増し、不要不急云々というお達しが出ている現在、こうして酒を飲みに出るのはケシカランという人も多いかもしれない。
言い訳を書いたところで、こうした事で文句を言ってくる様な人には何を言っても始まらないし、面倒だから反論などもする気にはなれないのだけど、僕が訪れる店は昼食を食べに市内の店に入るよりも間違いなく安全だと思う。
もちろん100%安全なんて事はあり得ないので、出歩く自体がリスクのある行動である事は自覚は必要だろうけど、こうした店にお金を落とすという事も今時期は必要だと思っている。
Go Toのような思想は僕にはないけれど、行きつけのお店というのは、釣りで言えば大切な釣り場と同じレベルの空間であるのだ。
活蛸も鮮度が命である。こう書くと、活きているのだから鮮度が良いのは当たり前だという事になるけれど、実際は活きてはいるけど、程度の違いというものはあり、当たり前だけど目に見えて動いている様な脚が入手出来れば、刺身でも揚げ物でも味は抜群である。
特に刺身の場合は活きの良い脚を薄く引くと、きゅっと反り返るとの事だ。上の刺身が正にそうで、反っているので量が多く見えるものの、実際には常識的な数でしかない。こうした刺身は歯ごたえもあり、旨味も強く美味しいものだ。
蕎麦屋さんで何度か飲んでいるのが楯野川というお酒で、このお酒は札幌市内でも何店かが扱っているようだ。この蔵は全量が純米大吟醸との事で、価格もそれなりにはするけどとても良い蔵元だと思う。
最近はこうした旨味を感じるお酒が主流となっているようで、少し前の辛口の酒がブームになっている頃より味わい深い酒が多くなった気がする。
秋の味覚
9月になると鮮魚店だけではなくスーパーマーケットにも生筋子が並ぶけど、このタイミングは卵が未成熟のものも多く、不漁の予想がされていても価格的にはまだ手が届くレベルではあると思う。
皮が柔らかく粒の大きな物が一級品ではあるけれど、30年前くらいは鮭が捕れすぎて、それこそ生筋子などは値崩れを起こした事もある。最安値では1kgパックで1980円なんて量と価格で売られていたものだ。
もっとも、この頃でも原価が安いにも関わらず、観光地のイクラ丼などが値下げしたという事はないようだ。
イクラはともかく、この頃は道内の多くの河川がサケマス増殖河川に指定されており、盛んに放流を行っていた時代だった。その後、豊漁過ぎて値崩れを起こしたことが理由なのか、増殖河川の指定が次々と解除された事や孵化場の重鎮が定年退職でいなくなったという事もあるらしく、放流量の低下と共に回帰数も減少しているのが昨今の鮭事情だ。
もっとも、単純に放流量を増やせば回帰数が増えるかというわけではないらしく、海水温やベイトの状況など複合的な理由がありそうだ。
道央でも鮭の遡上が始まっている様で、小樽で言えば南樽市場の隣を流れる勝納川の深みには結構な数の鮭が遡上していた。川とは違うけど寿司屋通り脇の小樽運河でも、鮭が入り込んでいる様で観光客が足をとめて見物していた。
生筋子に話は戻るけどシーズンが進むにつれて粒は大きいけれど、皮が固く、口の中でプチプチする食感の物が多くなる。この頃は寿司屋さんが年末年始用のイクラを作る時期にあたるけど、こうしたお店のイクラはそれなりの柔らかさに仕上がっている。
昔から、どうやって皮が柔いイクラになるのか疑問だったのだけど、どうも酵素を使って皮を柔らかくしているようで、ミオラという単語を何年か前に居酒屋さんで聞いたことがある。
業務用の食品添加物なので一般的には目にすることはない代物だけど、炊飯用の他に食肉用の製品もある。人工的に熟成を促すと効能が書かれているので、タンパク質を分解しているのかしら？
身体に害があるわけではないようだけど、いずれにしても小売りはしていないものなのでどうでも良いのだがね。